Una creación culinaria única que captura en una mezcla deliciosa y colorida un momento de la historia de México, y que conjuga la esencia, sofisticación e ingenio de la cocina Mexicana, son los Chiles en Nogada. Éstos representan una de las más importantes tradiciones gastronómicas de México y son nada menos que una extravagancia de sabores. Son sencillamente, el platillo "más barroco" de la cocina mexicana.
Su historia data de 1821, cuando Agustín de Iturbide firmó los documentos que declaraban a México libre de España. Yendo camino a la Ciudad de México para convertirse en el primer emperador del México independiente, se detuvo en Puebla para celebrar su santo el 28 de Agosto de 1822. Es en esta ciudad, en el convento de Santa Mónica, que previendo la parada de Iturbide, se crean los Chiles en Nogada en su honor.
Para incluir los tres colores de la primera bandera de México, las religiosas combinaron en este platillo el verde del chile poblano relleno de un nuevo y complicado picadillo preparado con frutas y carne de res molida, el blanco de una cremosa salsa a base de nueces de Castilla, y las semillas de escarlata brillante de la granada, misma que sólo se da en verano.
Se dice que el relleno de Santa Mónica no incluyó carne de res ni de cerdo sino puras frutas (durazno, manzana, pasas, almendras, piñón y plátano macho), ya que las monjas tenían voto de abstinencia y castidad, y eran vegetarianas por vocación. Resulta difícil pensar que rompieron sus votos sólo por quedar bien con Iturbide.
En cocinas familiares de Puebla y varios municipios, se afirma categóricamente que el capeado de huevo no existió en la presentación original, porque habría cegado la reproducción del verde del chile poblano.
En el mes de agosto, la nación celebra a este platillo con un festival anual en la ciudad de Puebla, pero sin duda, existe la posibilidad de probarlos en muchos otros restaurantes a lo largo del país. Cancún no podía ser la excepción. Personalmente recomiendo los preparados en El Cantón Toluqueño Palenque, el restaurante Checándole, así como los de El Portón, aunque estos últimos no son tan grandes, pero de igual forma agradan al paladar.
